Kodujuust

Tiina Saron, Piimaliit

Tootmismenetluse põhjal on siiski tegemist rohkem juustu kui kohupiimaga. Kodujuustu esmatoormeks on lõss, millele pastöriseerimise järel lisatakse piimhappebakterite kogum ehk juuretis. Juuretisebakterid tekitavad piimhapet, mis on toote valmimise üheks eelduseks, takistavad ebasoovitavate võõrmikroobide elutegevust ning kujundavad kodujuustu välimuse, maitse ja lõhna.

Piimhappebakterite kauakestva töö puhul pole vaja kasutada laapi. Siiski on kodujuustu tootmise tavamenetlus järgmine: kui juuretisebakterid on esmase töö teinud ja segu happesus on piisav, lisatakse segule kalgendavaid ensüüme (laapi). Kalgendi piisava happelisuse ja tugevuse korral lõigatakse see teralisteks tükkideks ja jäetakse teatud ajaks seisma. Raskuse mõjul nõrgub osa vadakut välja, hiljem järgneb massi järelsoojendus, segamine ja pesemine.

Töötlemise tulemusena valmibki juustutera ja eraldub vadak. Vadaku paremaks kättesaamiseks juustutera kas pressitakse kergelt või nõrutatakse ja lõpuks saadakse teraline valgurohke kohupiimataoline mass - kodujuust.

Kodujuustu kalgendamisprotsess on suhteliselt lihtne ja kiire ning selle puhul jääb täiesti ära pikk järelvalmimisperiood ehk laagerdumine. Järelikult on lühem ka säilimisaeg. Tõsi, seda proovitakse korvata pakendamise ja säilitamisega madalal temperatuuril.

Kõige lõpuks lisatakse vastavalt retseptuurile soola ja koort. Viimane võib olla kas rõõsk või hapu. Koore lisamisega reguleeritakse kodujuustu rasvasust. Muudest piimapäritolu lisanditest saab kodujuustule juurde panna ka vähese rasvasisaldusega piima või maitsestamata jogurtit. Selles viimases tootmisetapis toimub ka toote rikastamine muude taimset või loomset päritolu lisanditega.